如何提高蛋黄酱乳化液的稳定性?

时间:2022-06-10 13:58:54  浏览次数:465

有以下几点:
(1) 加1%〜2%的白色芥末粉可维持产品的稳定性能;
(2) 用新鲜鸡蛋乳化效果好,因新鲜蛋黄卵磷脂分解程度低;
(3) 合适的乳化操作温度是15〜20°C;
(4) 酌量添加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性;
(5) 保证盐、醋合适的添加用量。若盐、醋用量偏高,产品稳定性降低;
(6) 乳化好的产品可在45°C〜55C下,加热杀菌8〜24小 时,也可加人乳酸菌在常温下放20天,增殖抑制有害菌。装瓶 后的产品在贮藏期应防止高温和震动,以延长保质期;
(7) 有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象,这是因为在低温下油形成固体结晶,是产品乳化性受破坏所致,所以 用于蛋黄酱的蛋黄又要取出固体脂和蜡质,使其在低温下不 凝固。

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