我们经常阅读食谱文章，例如“如何制作自制蛋黄酱”或“互联网上自己做的蛋黄酱”，如今在互联网上非常流行，常用方法是在真空乳化机中混合生蛋黄、盐和油等成分，并搅拌，同时不时加醋直到酱变稠。
现在，制作成功的蛋黄酱的食谱是一回事，但是混合是另一回事。所有成分的乳剂将以完美的混合方式制成光滑，均质且美味的蛋黄酱，可以立即使用。
随着伟大的技术，带来了伟大的混合。钢本机械生产蛋黄酱真空乳化机，用于小规模和大规模的蛋黄酱生产，生产出完美无瑕的混合物，保留了家庭厨房配方的感觉。
蛋黄酱的重要成分
蛋黄酱是一种水包油乳液，通常含有至少65％的植物油，高达74％以上。除油和水外，其混合物还包含醋，香料，糖，盐和芥末等调味剂和稳定剂，其含量如下：
零件 | 黏度 | 目的 | 百分比 |
植物油 | 0.0398帕·秒 | 乳液和稳定剂 | 78.5％ |
醋白（10％）或柠檬汁 | 12-15厘泊 | PH调节剂和作为风味剂；强烈影响微生物的稳定性 | 3.8％ |
水 | 1厘泊 | 乳化液 | 11.6％ |
糖 | 6.22厘泊 | 风味/营养性碳水化合物甜味剂 | 1.8％ |
盐 | -- | 味道 | 1.2％ |
香料（芥末，洋葱等） | 70,000厘泊 | 味道 | 0.3％ |
干蛋黄固体 | 约23,000 cps | 乳化剂 | 2.8％ |
制造过程
从上述配方中我们可以看出，这些成分具有不同的粘度，这将成为蛋黄酱真空乳化机总体设计和制造过程中的主要考虑因素。蛋黄酱成分的正确混合不利于生产出合格的产品，因此，预定类型的乳化机，其速度，搅拌器的数量和叶片的数量以及如何混合的方式对于制作均匀的混合物至关重要。
开始生产时，蛋黄酱生产通常遵循以下步骤：
1.首先，将蛋黄与水混合，然后加入三分之一的醋。
2.将成分在容器中混合，并确保在下一阶段添加油之前将它们适当分散和水合。
3.在添加油的同时连续混合直至混合物达到高粘度。
4.在此过程中，称为“冷过程”的温度不应上升到5°C以上。
5.醋和油进一步缓慢添加。
6.“热过程”使用70°C的温度并进行热填充。
